醬香排骨、腐竹燒肉片、西紅柿炒蛋、清炒油菜、玉米飯、八寶粥……這是青島市嶗山區(qū)第二實驗小學(xué)食堂的一日午餐食譜。
早上6點,學(xué)校食堂的師傅已經(jīng)基本到位,將當(dāng)天到校食材過秤驗收、抽檢農(nóng)殘、登記入庫。8點左右,伴隨著學(xué)生的讀書聲,師傅開始加工食材。10點50分,學(xué)校食堂的第一道菜已經(jīng)出爐。中午11點30分,學(xué)生陸續(xù)走進食堂,開始用餐……
作為青島城區(qū)較大規(guī)模的公辦校,嶗山區(qū)第二實驗小學(xué)現(xiàn)有師生3500余名。然而,學(xué)校食堂只能容納1200人同時就餐。為此,學(xué)校因地制宜,采取分批就餐方式,保證每個孩子都能吃上熱乎的營養(yǎng)午餐。
如何讓95萬名中小學(xué)生都吃上自己學(xué)校食堂做的熱乎飯?如何讓學(xué)生吃飽、吃好、吃得有營養(yǎng)?近年來,青島中小學(xué)食堂建設(shè)走出了市委市政府“用心、精心”、教育人“細心、愛心”、家長“省心、放心”的“青島路徑”。
破解學(xué)生在校就餐困局——
“學(xué)校食堂必須政府建、學(xué)校辦”
“學(xué)校食堂是民生工程,隨著生活水平的提高,大家對學(xué)生午餐質(zhì)量的期望值也越來越高,學(xué)校食堂必須政府建、學(xué)校辦?!睉汛н@樣的認識,青島市把食堂建設(shè)管理作為教育改革發(fā)展的大事來抓,加大投入、完善制度、加強監(jiān)督,出實招解決學(xué)校在建設(shè)食堂過程中的困難。
學(xué)校負擔(dān)不起食堂用工成本怎么辦?2020年,青島市實施學(xué)校食堂運行成本保障機制,將食堂水、電、氣等基礎(chǔ)運行成本納入生均公用經(jīng)費統(tǒng)籌或政府專項補助,要求學(xué)校食堂由學(xué)校自主經(jīng)營管理,不再引入社會力量承包或者委托經(jīng)營。
農(nóng)村小規(guī)模學(xué)校開不起食堂怎么辦?2021年至2023年,青島連續(xù)3年實施農(nóng)村小規(guī)模中小學(xué)校食堂運行補助,市、區(qū)兩級財政投入資金約4398.8萬元,對西海岸、即墨、膠州、平度、萊西5個區(qū)市606所300人以下農(nóng)村小規(guī)模學(xué)校食堂進行補助,惠及中小學(xué)生約9.2萬人。
學(xué)校食堂的原材料采購有安全隱患怎么辦?2020年,青島推行學(xué)校食堂大宗食品統(tǒng)一配送制度,全市中小學(xué)實現(xiàn)大宗食品100%統(tǒng)一配送。為了從源頭保障學(xué)校食品供應(yīng)安全,該市還建立了區(qū)域?qū)W校食堂大宗食品采購第三方食品安全追溯服務(wù)平臺,充分發(fā)揮平臺全鏈條食品溯源體系和食品價格集約優(yōu)勢,規(guī)范采購行為,降低采購成本,提高采購效率,杜絕安全隱患。
“以前開不起食堂的學(xué)?,F(xiàn)在開起來了,原來不在學(xué)校食堂吃飯的學(xué)生現(xiàn)在都到食堂吃飯了?!鼻鄭u市教育局教育后勤服務(wù)保障中心主任李鵬說。
一些中心城區(qū)學(xué)校成立時間早,沒有食堂規(guī)劃用地怎么辦?市、區(qū)、學(xué)校共同想方設(shè)法,精細化布局,于“方寸之間做騰挪,螺螄殼里做道場”,在保證教育教學(xué)用房的前提下,合理利用有限空間,開辦建設(shè)標準化學(xué)校食堂。同時,采取分批就餐、為低年級學(xué)生送餐到教室等方法,解決個別學(xué)校餐廳面積不夠的問題。
青島市委教育工委常務(wù)副書記,市教育局黨組書記、局長姜元韶介紹,自2014年起,青島市委、市政府決定實施中小學(xué)校標準化食堂建設(shè),切實解決學(xué)生在校就餐難題,并且此后連續(xù)6年將其列為民生領(lǐng)域重點辦好的實事。
一組數(shù)字可以見證:截至目前,市、區(qū)兩級累計投入資金達到18.3億元,9年間共建設(shè)中小學(xué)校食堂1146所,全市中小學(xué)食堂覆蓋率達到95.8%,在校就餐學(xué)生數(shù)達95萬,標準化食堂建設(shè)率達到100%,食堂自營率達99.8%。少數(shù)因條件限制未建食堂的學(xué)校,也采取配送餐服務(wù)的方式解決學(xué)生在校就餐需求,切實提高社會滿意度。
學(xué)校食堂到底怎么管——
“定規(guī)范,要質(zhì)量,提標準”
學(xué)校食堂建起來了,到底“管什么”“怎么管”?“從建設(shè)上定規(guī)范,從管理上要質(zhì)量,在營養(yǎng)上提標準,提高中小學(xué)食堂管理水平?!边@是青島市教育局的答案,也是該市多年來學(xué)校食品安全零事故,學(xué)校食堂家長、學(xué)生滿意率穩(wěn)步提升的“秘訣”。
要想規(guī)范管理,標準必不可少?!肚鄭u市中小學(xué)校標準化食堂建設(shè)標準》《青島市中小學(xué)校食堂管理標準》《青島市中小學(xué)生營養(yǎng)餐管理標準》《青島市中小學(xué)校學(xué)生集中用餐成本控制管理規(guī)范》先后出臺,學(xué)校食堂建設(shè)管理實現(xiàn)了標準化、制度化、規(guī)范化。
有了標準,也要擦亮監(jiān)管的“眼睛”。青島市要求每所學(xué)校配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員,按照崗位職責(zé)規(guī)范做好學(xué)校食品安全管理工作。市教育局采取“四不兩直”的方式,不定期對全市學(xué)校食品安全、學(xué)生餐質(zhì)量進行督查。同時,利用技術(shù)手段為食堂管理工作添磚加瓦,實現(xiàn)食品來源、加工、制作等全過程監(jiān)督。
“我們建立了‘學(xué)校食堂大宗食品采購監(jiān)督管理平臺’,對大宗食材報價及學(xué)校食材采購進行全過程的監(jiān)督及食品安全追溯管理。‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’工程實現(xiàn)區(qū)內(nèi)學(xué)校全覆蓋。”青島市市南區(qū)教體局局長焦淑軍說。
2022年,青島2795所中小學(xué)、幼兒園食堂100%實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。市場監(jiān)管和教育部門可以對學(xué)校食堂進行線上巡查,學(xué)校負責(zé)人和食堂管理人員每日進行巡查?!皩W(xué)校食堂監(jiān)管已經(jīng)實現(xiàn)了‘在線巡查、一網(wǎng)打盡’。”李鵬說。
“要讓每一個孩子都能吃上學(xué)校食堂做的熱乎飯?!边@是青島市教育系統(tǒng)的承諾。
食堂建設(shè)提質(zhì)增效——
“力求飯菜營養(yǎng)搭配更科學(xué)”
學(xué)校食堂建起來了,在保障食品安全、讓學(xué)生吃飽的基礎(chǔ)上吃得更加營養(yǎng)健康,成為青島市教育人不斷努力的又一方向。
“學(xué)校食堂的午餐營養(yǎng)搭配很科學(xué),口味也很好。食堂加工過程都可以查看,很規(guī)范很干凈。學(xué)校也經(jīng)常邀請家長來陪餐,孩子吃得高興、吃得衛(wèi)生,我們家長也放心?!鼻鄭u基隆路小學(xué)五年級學(xué)生家長劉女士說。
嚴把食品安全關(guān),是學(xué)校食堂工作必須牢牢守住的底線。堅持食堂自辦,校長是學(xué)校食堂的第一責(zé)任人;嚴格把關(guān)食材采購,保證食材采購安全并有源可溯;學(xué)校膳食委員會、家長委員會參與監(jiān)督管理,織密食品安全監(jiān)督網(wǎng)。
提高學(xué)生餐營養(yǎng)健康水平從何處著手?
——“讓學(xué)生交的午餐費全部用于購買食材”。
青島市從用餐成本構(gòu)成上入手,市、區(qū)兩級財政投入資金實施食堂運行補助,規(guī)范食堂費用支出,有效解決學(xué)校食堂的用工成本難題。部分區(qū)市將財政專項資金用于食堂人工成本,學(xué)生交的午餐費則全部用于食材采購,堅持“餐費無利潤”,低保和低保邊緣家庭學(xué)生還能享受免費午餐,從而提升學(xué)生午餐品質(zhì)。
——“力求飯菜營養(yǎng)搭配更加科學(xué)”。
有了好食材還不夠,學(xué)生愿意吃才能真正補充營養(yǎng)。據(jù)介紹,2021年起青島市對各校的食譜進行規(guī)范。根據(jù)國家、省、市學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標準,針對不同年齡段、不同教育類型、不同地域的學(xué)生生長發(fā)育特點,科學(xué)規(guī)范制定帶量食譜,并提前一周公示,家長可通過學(xué)校公眾號、學(xué)校官網(wǎng)等渠道了解孩子在校每餐的營養(yǎng)素及能量,為家庭備餐提供有效引導(dǎo),保障學(xué)生營養(yǎng)健康需求。
各學(xué)校也紛紛“出招”,在飯菜供應(yīng)的“花樣”上下功夫,在搭配上求科學(xué),在口味上照顧青少年用餐偏好的同時減鹽減油減糖,追求健康膳食。
“我們與青島農(nóng)業(yè)大學(xué)合作推出‘四季食譜’,根據(jù)時節(jié)變化選擇應(yīng)季食材,根據(jù)孩子們的健康營養(yǎng)需求全面制定菜譜,現(xiàn)在我們每個季度都有20套食譜供選擇?!睄魃絽^(qū)第二實驗小學(xué)校長修文艷介紹。
“今年9月,我區(qū)舉辦了首屆中小學(xué)幼兒園食譜制定與營養(yǎng)烹飪大賽,通過比賽豐富了學(xué)生營養(yǎng)餐食譜庫數(shù)量,提高了學(xué)生營養(yǎng)餐水平,打造了多支高水平的廚師團隊,讓學(xué)生吃飽、吃好、吃出健康、吃出精氣神。”城陽區(qū)教體局局長祁照勛說。
此外,青島市還利用大數(shù)據(jù)為學(xué)生午餐“添加”幸福味道。在部分中小學(xué)啟動智慧食堂試點,探索通過智慧食堂預(yù)約點餐系統(tǒng),滿足家長的參與需求和學(xué)生的個性化點餐需求;利用大數(shù)據(jù)實現(xiàn)精準化備餐,解決糧食浪費問題;通過數(shù)據(jù)分析追蹤,滿足菜品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、食品安全管理等需要,提升學(xué)生及家長的滿意度。
“放假的時候我還想念學(xué)校食堂的飯,每周五和爸爸媽媽都會關(guān)注一下學(xué)校公布的下周食譜,開始期待食堂的特色面點,像上周的紅棗饅頭我就很喜歡吃?!被÷沸W(xué)五年級二班學(xué)生劉晉赫說。
一系列惠生政策“組合拳”,讓學(xué)生用餐成本更明晰,食堂管理模式更科學(xué),薄弱學(xué)校食堂運營有保障,實現(xiàn)了學(xué)生餐從“溫飽”到“營養(yǎng)”質(zhì)的飛躍。
挖掘食堂育人功能——
“食堂是教育的一扇窗”
“現(xiàn)在學(xué)生可以根據(jù)今天學(xué)到的知識,小組討論共同制定一個午餐食譜。”嶗山區(qū)第二實驗小學(xué)四年級十班學(xué)生正在學(xué)校食堂上營養(yǎng)膳食課。
“在課堂上我學(xué)會了很多營養(yǎng)膳食知識,還學(xué)會了制作傳統(tǒng)美食,以前我包的粽子總‘露餡’,經(jīng)過老師的指導(dǎo),我包出了完美粽子,回家之后還把粽子的包法教給了爸爸媽媽?!碧崞鹪跔I養(yǎng)膳食課上的收獲,該校四年級十班學(xué)生胡恩僑很自豪。
除了依托食堂開展食育特色課程,嶗山區(qū)第二實驗小學(xué)還開發(fā)實踐基地,作為學(xué)生勞動實踐的場所。
“我們在校園里打造食育基地‘四時田園’,學(xué)生可以在這里種植蔬菜等農(nóng)作物,通過觀察、實踐、寫日記等方式感悟生命和成長。”修文艷說。
在青島市教育人看來,食堂不僅是學(xué)生吃飯的地方,更是育人的場所。作為一個開放共享的教育場域,食堂設(shè)施和布置可以為學(xué)生科普健康膳食知識、涵養(yǎng)勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德,同時也可以作為勞動教育以及開展特色課程的場所。
“我們學(xué)校開發(fā)了‘食全食美’食堂特色品牌,將食堂工作與學(xué)校課程有機結(jié)合,整合了勞動課程、傳統(tǒng)文化課程、節(jié)日課程等,四年級學(xué)生學(xué)習(xí)制作小饅頭,五年級學(xué)生動手包餃子,六年級學(xué)生中秋節(jié)做月餅,在傳承中華傳統(tǒng)文化的同時,培養(yǎng)學(xué)生動手能力,讓食堂也成為實踐大課堂?!被÷沸W(xué)校長邱琳說。
這只是青島市食育文化育人的一朵浪花,青島的目標是利用好學(xué)校食堂這一育人場所,激蕩起全環(huán)境育人的層層波濤。
“目前像嶗山區(qū)麥島中學(xué)的‘二十四節(jié)氣食譜’、第二實驗小學(xué)的‘四時田園’、山東頭學(xué)校的‘傳統(tǒng)家鄉(xiāng)美食文化’等特色亮點食育文化建設(shè)都得到了師生和家長的好評?!鼻鄭u市嶗山區(qū)教體局局長唐超說。
“學(xué)校食堂絕不只是解決學(xué)生吃一頓飯的問題,我們的目標是全環(huán)境育人,把食堂打造成食育文化的陣地?!苯卣f。
《中國教育報》2023年11月07日第1版
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