上海發(fā)布高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

中國教育報-中國教育新聞網(wǎng)訊（記者 任朝霞）近日，“上海高校標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系建設(shè)”主題論壇在上海世博展覽館舉辦，論壇發(fā)布了上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版），并聘任了18位后勤發(fā)展研究智庫專家，啟動了上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)試點項目。

上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）由近50所高校參與討論和實踐，歷時8個月，在全面梳理了上海高校大伙食堂500多道菜品后，最終確定了含138道菜品的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品名稱、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8方面進行標(biāo)準(zhǔn)化界定。上海市食品學(xué)會理事長潘迎捷教授受邀組建食品安全與營養(yǎng)指導(dǎo)專家組，針對確定的菜品進行營養(yǎng)成分測算和微量元素核準(zhǔn)，并通過20余所高校食堂進行測試炒制后定稿收錄。

標(biāo)準(zhǔn)化菜譜不僅為高校后勤餐飲管理和服務(wù)者提供了相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了保障性餐飲的菜品質(zhì)量，同時也為高校師生帶來更健康更營養(yǎng)的餐飲攝入科普與指導(dǎo)，為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、成本透明化、營養(yǎng)科普化打下很好的基礎(chǔ)。

為全面實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，上海市市場監(jiān)督管理局開展了標(biāo)準(zhǔn)化試點項目。其中，《高校餐飲建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化試點》于2022年12月立項，被列為市級標(biāo)準(zhǔn)化重點推進項目。

在“校園未來餐廳暢想”微論壇環(huán)節(jié)中，學(xué)校方、設(shè)計方、運營方、技術(shù)方和學(xué)生代表圍繞智慧食堂建設(shè)展開對話，共同暢想高校未來餐廳的發(fā)展。

本次論壇由上海市教委、市市場監(jiān)督管理局、市糧食和物資儲備局指導(dǎo)，由上海市教育委員會教育技術(shù)裝備中心、上?，F(xiàn)代高校智慧后勤研究院、上海市學(xué)校后勤協(xié)會聯(lián)合主辦。